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L'atelier |
L’échaudage :
Les vanilles vertes, récoltées doivent être traitées dans les quarante huit heures, afin qu’elles ne risquent pas de se flétrire. Il faut leur faire subir une mortification, qui va stopper la vie végétale de la gousse, donc sa maturation naturelle, et permettra une maturation contrôlée. C'est ainsi que débute le procédé élaboré en 1851 par le Réunionnais Ernest Loupy à partir des connaissances mexicaines et largement vulgarisé par David de Floris. |
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Il consiste à rassembler les gousses dans un panier, qui peut en contenir environ 15 kilos, et à plonger le tout dans un bassin d’eau à 65 degrés pendant trois minutes. Après les gousses sont aussitôt placées entre des couvertures de laine dans de grandes caisses pendant douze à quatorze heures; ainsi maintenues au chaud, elles perdent leur eau, et acquièrent leur belle couleur d'un noir chocolaté, cela s’appelle : l’étuvage. Puis pendant deux à six semaines la vanille est séchée quelques heures par jour au soleil cella s’appelle : le séchage. Ensuite l'affinage se fait pendant huit mois dans le long secret de malles en bois habillées de papier sulfurisé. C'est durant cette période que l'arôme se développe; les malles sont régulièrement visitées pour retirer d'éventuelles gousses moisies qui contamineraient les autres cela s’appelle : "mise en malles".
Pour en savoir plus, une visite de la plantation s'impose. |
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